Чому від цибулі плачуть

"Сидить дід, у сто шуб одягнений, хто його роздягає, той сльози проливає". Причина такої сльозоточивості лука криється в особливому речовині - лакриматоров (лат. Lacrima - сльоза). Коли цибулина розрізається, лакриматор виділяється і розчиняється в воді і сльозах людини. При цьому утворюється сірчана кислота, яка-то і подразнює слизову оболонку ока. Якщо цибуля перед чищенням заморожують, то активність лакриматоров різко знижується. І тепер знаходить своє пояснення, чому цибулю чистять, змочуючи його або ніж водою - лакриматор розчиняється в воді і практично не виділяється в повітря.

Лук належить до групи рослин Alliums, в яку входять ріпчаста цибуля, цибуля-шалот, часник і цибулю-порей. З незапам'ятних часів ці види, як і багато інших рослин, ведуть війну з тими, хто намагається їх з'їсти. Жертвою "хімічної зброї" стають і наші очі, коли ми нарізаємо цибулю на кухні.
Захисна стратегія багатьох цибульних досить складна. В їх клітинах містяться ензими, що можуть руйнувати деякі молекули, наприклад певний тип амінокислот. У нормальному стані ці дві субстанції зберігаються в різних частинах клітини і в контакт не вступають. Але коли хтось ризикне відкусити шматочок цибулі або часнику, то руйнує безліч клітин і підсилює змішування. Те ж саме відбувається, коли ми розрізаємо цибулину.

Хімічні реакції, які при цьому починаються, призводять до появи з'єднань сірки. Спочатку один або кілька атомів сірки вже містилися в амінокислотах, але при руйнуванні стінок клітини амінокислоти вступили в реакцію з ензимами. Продукти останньої - прекрасні інсектициди, що відлякують комах і надають рослині неприємний смак (мова йде про сиром цибулі), така захисна реакція іноді може виявитися дуже ефективною.

Хімічний склад "зброї" варіює залежно від виду рослини. Тим часом у звичайного лука отруйні сірчані кислоти, вони нестабільні і легко вступають в реакцію з ензимом, перетворюючись в іншу речовину - тіопропанол-S-оксид. Його молекула має хімічну формулу C3H6SO. Тіопропанол-S-оксид є прекрасним засобом захисту від комах, навіть кращим, ніж сірчані кислоти - адже не вони, а це сильне з'єднання змушує ридати кухарів.

Ну а оскільки речовина дуже летюча, воно легко піднімається до наших очей, які захищаються, як можуть: виділяють сльози і змивають з оболонки ока чужорідну суміш. Що найнеприємніше - вступаючи в контакт з водою (в тому числі і сльозами), невелика частина тіопропанол-S-оксиду перетворюється в сірчану кислоту H2SO4.К щастя, доза ця мізерно мала, але все ж не слід нехтувати заходами, оскільки мова йде про найсильнішою з існуючих кислот.