Алкоголь, доданий в блюдо при приготуванні, не випаровується

Часто в страви для смаку додають алкогольні напої: вино, херес або навіть пиво. Багато кухарі стверджують, що при готуванні алкоголь повністю випаровується, і залишається тільки присмак, але на ділі це не так.
За даними досліджень, проведених Департаментом сільського господарства США в Університеті штату Айдахо і Університеті штату Вашингтон, в готовій страві залишається високий відсоток алкоголю. Те, скільки його залишиться, залежить від багатьох чинників - який напій додається в блюдо, як довго воно готується і навіть в якому посуді.

З випічки алкоголь практично не зникає. Якщо ви додасте в блюдо напій міцністю 35%, а потім будете пекти його в духовці протягом півгодини, то вміст алкоголю в готовій страві буде дорівнювати все тим же 35%. Подвійте час випічки - і все одно у вас буде торт фортецею близько 25%.
Так чому ж ми впевнені, що алкоголь зникне з готового блюда? Алкоголь закипає при більш низькій температурі, ніж вода - в теорії це повинно означати, що алкоголь закипить і випарується з страви раніше води. На ділі ж якщо вода і алкоголь змішуються, температура кипіння буде десь між.
У міру приготування співвідношення алкоголю і води в страві змінюється, а тому змінюється і температура кипіння суміші. Чим менше алкоголю - тим вище температура кипіння. Також має значення те, скільки в страві жирів: чим їх більше, тим більше алкоголю збережеться.
Зовсім трохи алкоголю залишається в страві при фламбирования: якщо готувати на дуже жаркому відкритому вогні, то випарується близько 80% алкоголю. Але найкращий спосіб виварити алкоголь - це кип'ятити блюдо довгий час у великій каструлі. Але навіть якщо ваше блюдо буде кипіти дві години, близько 10% алкоголю в ньому все одно залишиться. Навіть пиво потрібно кип'ятити протягом півгодини, щоб в страві алкоголю залишилося не більше, ніж в квасі.
Якщо алкоголь все ж неприйнятний, то краще його просто не додавати. На щастя, є замінники: замість гранатового лікеру можна додати Гренадіни, а разом хересу - ананасовий сік.