Історія пряника

Перші пряники на Русі називалися «медовим хлібом», їх рецепт привезли до нас варяги близько IX століття. Це була суміш житнього борошна з медом і ягідним соком, причому мед становив майже половину всіх інгредієнтів. Пізніше в «медовий хліб» стали додавати лісові трави і коріння, а в XII-XIII століттях з появою різних заморських «сухих духів» пряник остаточно набув вигляду добре відомої нам солодощі.

Друкований пряник - найпоширеніший (відомі ще пряники вирізні і ліпні). Виготовлявся він за допомогою пряникової дошки. Майстри-Прапороносці вирізали її з твердих порід деревини - клена, горіха, груші, берези. Дошку товщиною близько 5 см сушили від 5 до 20 років при природній температурі в тіні, потім художник-різьбяр наносив на неї малюнок в дзеркальному відображенні. Така пряниковий форма може служити дуже довго, до 70 років. Особливо якщо періодично кип'ятити її в маслі, щоб прибирати застрягли залишки тіста. Є в історії пряникових форм абсолютно особливий випадок, коли дошка використовувалася лише одного разу: в 1896 році до дня коронації останнього російського імператора Миколи II (1868-1918) був випечений унікальний пряник з профілем монарха.

Пряникове справа в Росії стає повсюдним народним промислом в XVII - XIX століттях. Особливо прославилися на цьому терені Архангельськ, Городець, Вологда, Москва, Тула, Твер, Вязьма. Причому секрети рецептів зберігалися в суворій таємниці, передавалися від батька до сина. Найвідомішою тульської династією Прянічніков з кінця XIX століття стали Гречихин. У 1887 році на кулінарній виставці у Франції їх двопудовою пряник відзначили золотою медаллю. А Василю Романовичу Гречихин був подарований титул почесного громадянина Тули.

Віртуози пряникового справи, щоб їх рецепт не був розкритий кулінарними шпигунами, ніколи не користувалися гирями. А інгредієнти зважували за допомогою камінчиків і шматочків заліза, які неодмінно ховали в затишне місце під замок. Тому після закінчення Першої світової і громадянської воєн, коли було вирішено відновити виробництво пряників, з'ясувалося: більшість рецептів забрали в могилу їх загиблі на полях битв автори. І якби не Степан Севостьянов, який працював в юності підмайстром у самих Гречихин і обманом вивідати точний рецепт, хто знає, пробився б пряник через кулінарні терни ХХ століття ...

- Тульський пряник - найпопулярніший російський друкований пряник, відомий ще з XVII століття. Традиційна прямокутна форма і мінімалістський дизайн роблять продукцію заводів «Стара Тула» і «Ясна Поляна» неймовірно популярною на полицях продуктових магазинів. А начинку (в основному повидло або згущене молоко) кожен вже вибирає на свій смак.

- Вяземський пряник з'явився приблизно в один час з тульським. Це заварний пряник невеликого розміру, настільки невеликого (приблизно 4х2,5 см), що на ньому часто не містилося повністю назва міста, а тільки три перші букви - в'яз. При цьому він був дорожче своїх тульських, городецкіх і московських побратимів: по 1 рублю 50 копійок за фунт, коли інші пряники коштували 4 копійки за фунт. Можливо, саме стільки має коштувати справжній королівський пряник, адже достеменно відомо, що до 300летнему ювілею Будинку Романових Вяземський купці піднесли Миколі II пряник вагою в цілий пуд (близько 16 кг). У XIX столітті в місті працювало вісім пряникових фабрик, а після Жовтневої революції виробництво було припинено. В результаті старовинний рецепт пряника, який за легендою любила сама англійська королева, був безповоротно втрачено.

- Архангельські «Козулі»
Козуля позначає з поморського «завиток», «змійка». Ці підведені кольоровою глазур'ю фігурки з тіста у вигляді різних тварин спочатку пеклися тільки на Різдво. Сьогодні ж цей різновид силуетного пряника - символ Помор'я - випікається в Архангельській і Мурманській областях до будь-яким домашнім свят: новосілля, весілля, при народженні дитини. Люди вірять, що «козули» в будинку захищають від злих духів, тому не прийнято їх відразу є і тим більше викидати. Краще прикрасити ними різдвяну ялинку.

- Городецький пряник
В кінці XIX століття в Городці було 15 пряникових закладів, в яких працювали потомствені майстра, переважно старообрядці. Створювали вони пряники, на відміну від в'яземськ, значного ваги і розміру. На пряникових формах вирізалися риби і птиці, герби з двоголовими орлами, пароплави і потяги з димлять труби, різні фірмові написи і побажання - НЕ пряник, а справжній витвір мистецтва. Відомо до 30 сортів городецкіх пряників, в тому числі з різними наповнювачами: сиропної, фруктові, мигдальні, лимонні. Ця солодкість пережила і революцію, і війни і до сих пір випускається провідними підприємствами міста.

- Ну і ... 3D пряник
Сьогодні інтернет-магазини пропонують пряники будь-яких форм, розмірів, кольорів, до будь-якого урочистого і не дуже нагоди. У широкому асортименті також дитячі пряники у вигляді персонажів сучасних мультфільмів або остання тенденція пряникової моди - 3D-пряники. А ще в наявності пряникові кораблі, пряникові поїзда - здається, для сучасних кондитерів немає нічого неможливого.
Як було б здорово, якби в Москві з'явився не віртуальний, а цілком реальний пряниковий будиночок, в якому разом з справжніми смачними пряниками з різних міст Росії можна було б купити трішки щастя і дещицю мрії.

За минулу століття основний принцип приготування пряників не змінився - велика частина процесу і сьогодні виконується вручну. Причому це доступно будь-кому. Досить взяти півтори склянки борошна, 50 грамів вершкового масла, 1/2 склянки меду, одне яйце, 1/4 чайної ложки соди, дрібку прянощів (на вибір: кардамон, коріандр, гвоздика, мускатний горіх, кориця, духмяний перець, смажені горіхи, ванілін) і дві столові ложки води.

Мед покласти в каструльку з товстим дном і залити водою, довести до кипіння, зняти з вогню. Додати розм'якшене масло, яйце і розмішати. Досипати змішану з содою борошно і замішати, додавши прянощі. Тісто не повинно бути занадто крутим. Правильно приготоване тісто нагадує пластилін і добре формується.
Готове тісто викласти на дошку, посипану борошном, розкачати в пласт товщиною 5-6 мм. Розрізати на квадратики, вирізати ножем звіряток або склянкою зробити гуртки. Змастити яйцем, посипати горіхами і випікати в попередньо розігрітій духовці 15-20 хвилин.

Російські пряники - явище загальнонаціональне, тісно пов'язане з народним життям. Яке ще блюдо може похвалитися таким довгим списком прислів'їв і приказок, йому присвячених: «і пряником не заманиш», «ламається, як пряник», «без роботи пряників не купиш», «батогом і пряником», «як пряник у вусі», «під пиво і пряник покатит», «веселий пряник і під пахвою пролізе», «солодше пряників медових», «купи собі пряник» ...