Японські кухонні ножі краса в деталях

Японські кухонні ножі не дарма вважаються кращими в світі. Традиційно виготовлення таких лез було тісно пов'язане з збройовим справою і майстри по сей день підходять до виготовлення кухонних клинків вкрай педантично. Кожен ніж служить для своєї власної мети: ніж для риби не підходить для м'яса, ну а ножем для різання локшини НЕ обробити тунця. Ми розповімо про основні типи японських кухонних ножів, кожен з яких цілком тягне на реальне твір мистецтва. 

• 

  Янагіба боті

  Це один зі звичайних ножів, за допомогою якого шеф нарізає рибу для сашимі, нігірі та ролів. При приготуванні суші і сашимі кухарям потрібно робити максимально чисті розрізи з хірургічною точністю, що недосяжно за допомогою звичайних ножів. Ніж янагіба робить таку роботу можливою завдяки особливостям свого леза: велика довжина дозволяє розрізати рибу, не змінюючи напрямку різання. Маленька товщина знижує зусилля, необхідне для здійснення розрізу. Заточка однобічна, що дозволяє робити більш точні розрізи. Кухонні ножі янагіба припускають розрізання одним рухом на себе, сам від себе і не вертикально вниз.

• 

  Магуро

  Дуже довгий ніж для оброблення тунця. Його гнучке лезо може досягати 40 - 150 см в довжину. Такі ножі можна зустріти на рибних ринках. У ресторанах вони зустрічаються рідко, та й то тільки в тих, де регулярно виникає необхідність обробляти дуже велику рибу. Ніж пристосований для розрізування риби одним рухом. З огляду на розміри як ножа, так і риби, для оброблення зазвичай потрібно дві людини.

• 

  Такохікі

  Цей японський ніж дуже нагадує ножі янагіба, але мають плоский кінчик. Використовується для оброблення восьминогів. Лезо по характеристикам схоже на ножі янагіба, воно також має односторонню заточку і невелику товщину.

• 

  Панкірі

  Тільки для хліба. А ви думали, навіщо тут серрейтор?

• 

  Удон-кирі

  З назви можна здогадатися, що ніж цей потрібен для приготування локшини. Точніше, для нарізування домашньої заготовки. Лезо може бути виготовлено таким чином, щоб функція рукояті лежала на частини обуха.

• 

  Гюто

  Професійний кухарський ніж для роботи з м'ясом (перекладається приблизно як "коров'ячий лезо"). Довжина леза досягає 30 сантиметрів. заточка двостороння.

• 

  Чука

  Такий собі топірець, призначений для швидкої шинкування овочів і розробки птаха. Масивне лезо шириною близько 10 сантиметрів була запозичена японцями у китайців: там чука Боте звався цай дао.

• 

  Бутакірі

  Ніж для оброблення свинячої туші, підходить для відрізання великих шматків м'яса. Лезо з одностороннім заточуванням довжиною 15 - 20 см.

• 

  Гарасукі

  Японський кухонний ніж має незвичайну трикутну форму леза і використовується для розробки птаха. Лезо завдовжки 18 - 24 см має двосторонню заточку.

• 

  Накір

  Призначення цього типу кухонних ножів стає зрозуміло з назви: Накір боті так і перекладається - ніж для зелені. Лезо має досить пряму різальну кромку і передбачає різку вертикальними рухами. Невелика товщина леза не дозволить різати кістки, але дуже підходить для овочів. В основному призначені для домашнього використання.