Кава в дореволюційній Росії

Як і в чому готували каву в дореволюційній Росії? Що мають на увазі під "російським способом" вживання кави? І як вийшло, що замість кавових зерен заварювали насіння груші і кавунові кірки?
Перші способи приготування кави були запозичені разом з кавою. У XVIII столітті способів таких було всього два. Перший - древній, турецька. Цей спосіб добре знайомий нашим сучасникам. Кава, подрібнений в пил, пересипали в маленьку турку або джезву, заливали холодною водою і підігрівали до підняття пінки. З джезви разом з гущею кави переливали в чашку.

Другий спосіб прийшов з Європи. Кава заварювали у великих мідних або жерстяних кавниках, потім часто фільтрували і розливали по чашках.
Обидва ці способи були поширені і в Росії, але аналіз цитат показує, що кава по-східному був поширений все-таки більше, навіть серед представників вищих класів. Другий спосіб приготування напою, що бадьорить був більш популярний в кав'ярнях, господарями яких були іноземці. Мабуть, давалися взнаки російсько-турецькі війни, в яких вищий світ брав безпосередню участь.
Цікаво звернути увагу на один, виключно російська, спосіб заварювання кави. Це самовар-кавник.

Як говорилося вище, кава прийшла в Росію практично одночасно з чаєм. Природно, що обладнання для приготування цих двох напоїв розвивалося паралельно. В результаті виник такий абсолютно специфічний самовар-кавник. Пристрій це являло собою невеликий прилад зі спиртівкою або невеликим висувним ящиком для вугілля. Розміром вони поступалися чайним самоварів і навіть сбітеннікам, зате виглядали набагато багатше.
Утилітарна сутність кавників-самоварів часто свідомо маскувалася, особливо в кінці XVIII - першій чверті XIX ст. Столичні самоварщика надавали йому вигляд колони з каннелюрами або циліндра на квадратному постаменті. Кран і ручки робилися у вигляді левових морд.
Кавові самовари представляли собою судини циліндричної форми, нижня частина Тулова була оформлена фігурної гратами (отвори для ходу повітря), кран з фігурним репейніком, а всередині на трубу-жаровню надягала знімна рама, до якої підвішувався полотняний мішечок для мелених кавових зерен. Пізніше, в кінці XIX століття, кавовий самовар навіть зовні нічим не відрізнявся від звичайного самовара, але рама для мішечка всередині залишалася незмінною.

Ще в сорокові роки XIX століття сучасники одностайно відзначали, що в Петербурзі перевагу віддавали кави, і самовари-кавники в основному виготовляли в Петербурзі, на фабриці Федора Золотарьова, наприклад. У пітерських кавників була відсутня звична труба-жаровня. Її заміняли металеві скриньки з вугіллям, розміщені в підставі. А всередину Тулова вставлявся металевий посуд для кави - міксер.
В кінці XIX століття кавники дещо видозмінилися. Замість ящика для вугілля в нижній частині стали встановлювати спиртову пальник. Вона нагрівала корпус у вигляді циліндра (або іншої форми) на високих ніжках, іноді він підвішувався на гачки до вертикальної рами. Усередині корпусу також містився знімний посудину з сітчастими стінками (для мелених кавових зерен), попереду - кран для розливання готового напою, зверху - кришечка з міцного товстого скла.

У таких кавниках можна було готувати напій навіть у вітальні, на столі в присутності гостей, демонструючи свої здібності господині і кулінаркі - скляна кришка дозволяла стежити за процесом варіння і вчасно вимкнути вогонь.
В кінці XIX - початку XX століть з Європи прийшли нові прилади для приготування чаю і кави - Бульотка (від франц. Bouillotte - маленький чайник, грілка). Вона представляла посудину з краником на підставці зі спиртівкою. Жаровня була відсутня, вода наливалася вже гаряча, а маленька спиртівка тільки підтримувала температуру. Розміру вони були невеликого, всього 1-2 літри.

Але, на відміну від самоварів, великого поширення в Росії Бульотка не мали, за винятком, може бути, Петербурга.
Таким чином, приготування кави в Росії мало свої особливості. Російські самовари-кавники це добре ілюструють. Так сталося, що кава в Європі з часом став напоєм інтимним. Запросити на чашку кави означає запросити тет-а-тет, а провести час в кафе за чашкою кави, значить залишитися наодинці з самим собою. Російська кавова традиція продовжувала залишатися сімейної. Самовар-кавник був розрахований на 3-5 літрів, тобто передбачалося, що пити каву його володар буде не один і не наодинці, а у великій компанії родичів або друзів. Так, були самовари і кавники обсягом навіть до 500-700 мл, так звані "егоїсти".

Але, по-перше, зверніть увагу на негативну емоційну оцінку, присутню в самій назві, а, по-друге, будь-який сучасний антиквар вам розповість, як рідкісні ці самовари і кавники, і як дорого вони цінуються колекціонерами. Адже випущено їх було порівняно мало.
РЕЦЕПТИ
Найпоширенішим було вживання чорної кави, завареного різноманітними способами. Улюбленим була кава по-турецьки. Про нього згадується в будь-якій кулінарній книзі XIX століття. Рідше зустрічаються рецепти кави в кавник: по-німецьки (чорна кава без цикорію), по-віденськи (з додаванням збитих вершків).
Відомо, що в XIX столітті була поширена мода на квіткову кулінарію, в тому числі і на квітковий кави. У чорну каву додавали флердоранж (воду з квітів апельсина), рожеву воду, фіалки, рідше лаванду.
Дивно, але, незважаючи на поширення кави по-турецьки, в нього вкрай рідко додавали спеції: кардамон, корицю, гвоздику та інші. На противагу дуже часто додавали сіль і вершкове масло. Не треба говорити про те, що в каві або до кави часто подавали різні лікери: Мараськін, лимонний, яєчний, а також настоянки.
Від себе хотілося б привести рецепт "Русского кави" опублікованого придворним кухарем Ю. Михайловим в його книзі "Здоровий домашній стіл" 1900 р.

Рецепт №409. Приготування кави по-російськи.
В не луджений кавнику з червоної міді на 5 склянок кладеться 3 ложки смаженого меленої кави і ½ чайної ложки цикорію. Заварюють крутим окропом і потім кип'ятять. Кілька разів кип'ячений таким чином кава ставиться на 5 хвилин далеко від вогню, щоб дати можливість осісти гущі. Дуже добре осідає гуща, якщо в самий кавник кинути розпечене вугілля. Потім кава обережно розливається, щоб не збовтати гущу.
Кава, незважаючи на свою дорожнечу і складність проникнення в Росію, все-таки був сприйнятий побутовою культурою. Виникли свої, несхожі на європейські чи східні, аналоги, способи приготування і певні церемонії вживання напою. Кава став символом гідного життя, незважаючи навіть на те, що якість цього напою, мабуть, залишало бажати кращого.
Кава прагнули пити не тільки люди з достатком, а й їхні слуги. Останні зуміли знайти велику кількість способів добитися смаку подібного кавового, але за менші гроші або просто даром.
Нам досі добре відомий цикорій, висушені і обсмажені зерна якого передають смак кави. Але існувало в Росії і безліч інших видів "кава", яким задовольнялися ті, хто не міг дозволити собі каву справжній.
Желудёвий кави
Порошок для цього напою можна було використовувати або свіжий, або приготований заздалегідь. Для цього заготовлюються стиглі великі жолуді, зеленого кольору, тверді на дотик. Ці жолуді необхідно обсмажити до темно-коричневого кольору. Обсмаженою жолудів дати охолонути, після чого вийняти їх з шкаралупи. Для приготування порошку кавового напою, поки вони гарячі, прокрутити їх через м'ясорубку і жолудевий "фарш" розкласти на деках для продовження подальшої сушки в печі. Приготований таким чином порошок просто заливається гарячою водою.
ячмінну каву
Щоб приготувати ячмінний кави, використовують підсмажену на сковороді до коричневого кольору ячмінну муку. Для отримання напою обсмажену муку варять в невеликій кількості води.
буряковий кави
Буряк розрізати на скибочки і висушити в печі. Остигнула буряк обсмажити до темно-коричневого кольору. Знову остудити. Змолоти і пити, просто заваривши гарячою водою.
Кава з коренів кульбаби
Коріння кульбаби необхідно промити і висушити. Далі їх обсмажують також, як і коріння цикорію. Подрібнені в порошок, їх заливають гарячою водою і п'ють замість кави.
Кава з насіння груші
Сурогат кави отримують з підсмажених насіння груші, так як вони містять велику кількість масел. Обсмажують насіння груші так само, як і кавові зерна. Потім необхідно подрібнити і варити як звичайну каву.
Кава з кавунових кірок
Кавунові кірки необхідно очистити від м'якоті і висушити в печі. Остигнули кірки просто змолоти в порошок і варити також, як звичайну каву.
Те, що кавовій культурі не вдалося пустити глибоке коріння в російській повсякденності обумовлено лише тим, що життєздатність її залежала виключно від міцності міжнародних зв'язків. Падали ці зв'язки, припинялося і споживання кави. Залишається сподіватися, що в сучасній Росії кави вже став однією з невід'ємних структур нашої повсякденності і його повторне повернення виявиться набагато більш довговічним, ніж століття тому.